Il n’y a pas de chomage dans l’hôtellerie !

Quels types de formation et d’apprentissage doit-on suivre pour intégrer la filière hôtelière ?

Éric Baudouin : « L’entrée classique demeure le CAP soit un diplôme de catégorie 5. Il en existe plusieurs spécialités : le CAP cuisinier, pâtissier, commis de salle ou encore bar-brasserie. Une fois le CPA en poche, il est possible de passer en un an, une mention complémentaire comme par exemple « desserts de restauration », « traiteur » ou « restaurant de collectivité ». En deux ans, un jeune peut également passer le brevet professionnel soit en spécialité cuisine soit en service de salle. Il existe par ailleurs un bac technique soit en restauration soit en hôtellerie.

Ces diplômes ouvrent les portes aux mêmes métiers mais à des niveaux différents. Les plus ambitieux peuvent pousser jusqu’au BTS « hôtellerie » ou « restauration  », enseignement donné à La Rochelle, Cognac, Angoulême et Poitiers. Ce diplôme débouche plus sur des postes d’encadrement- management en hôtellerie et restauration. Il est bien plus rare qu’une personne détenant le BTS intègre une cuisine car cette dernière se pratique beaucoup plus sur le terrain.

Avec un BTS, les débouchés ne sont malheureusement pas nombreux dans la Région étant donné qu’il faut des établissements avec des structures spécifiques, de type "chaîne hôtelière" avec un organigramme plus en adéquation avec une possibilité de carrière. Un BTS travaillera alors par exemple dans le domaine des réservations, de la planification. Ces établissements se trouvent généralement dans des lieux à fort potentiel touristique comme la Rochelle, la Charente-Maritime, Poitiers et la zone du Futuroscope. Il est en effet rare de voir une entreprise de moins de dix personnes intégrer un BTS dans ses rangs. Un hôtel de moins de 15 à 20 chambres n’a pas besoin d’un diplômé en BTS pour tourner ».

L’hôtellerie connaît-elle des difficultés pour recruter des apprentis ?

Éric Baudouin : Oui, il existe des difficultés sur des périodes longues suivant les années plus ou moins porteuses. Pour autant, depuis quelques temps, il y a pléthore d’émissions télévisées sur la cuisine. Cela peut alors susciter des vocations et donner une autre image de notre métier. Ce n’est pas toujours facile à expliquer mais notre secteur professionnel manque de main d’œuvre. En réalité, c’est surtout en cuisine plus qu’en service salle que nous rencontrons des problèmes de recrutement et cela du simple commis au chef.

Le recrutement est en souffrance professionnelle, il y a un manque important en effectif de cuisine. Dans bon nombre d établissements, on recherche du personnel de cuisine. La pénurie est bien plus importante qu’en service salle où la qualification n’est pas la même. D’ailleurs, ce service salle n’évolue pas dans le bon sens, on demande désormais rapidité, bonne tenue, accueil et contact mais cela se fait au détriment de l’aspect technique. Il n’existe quasiment plus de préparation devant le client, ce qui constituait une valeur ajoutée au service.

Très peu d’établissements pratiquent encore la découpe, le flambage, l’assemblage ou encore le service du plateau de fromages devant leurs clients. Les modes de consommation ont changé. En 1976, une personne mettait environ 1 h 40 pour déjeuner, de nos jours, nous sommes plus proche d’une moyenne de 15 à 20 minutes. Les serveurs sont malheureusement considérés seulement comme des porteurs d’assiettes. Pour un jeune, cela n’est donc pas très valorisant. De plus, cette profession est marquée par un "turn over" important  ».

Le secteur connaît-il aussi des difficultés dans les transmissions d’entreprises  ?

Éric Baudouin : « En effet, les transmissions sont devenues compliquées en raison de deux phénomènes. En premier lieu, le milieu bancaire est frileux, les prises de risques n’existent pratiquement plus. Aujourd’hui, on demande presque tout à un jeune voulant s’installer. Voilà encore 15 ans en arrière, l’apport personnel était de l’ordre de 30 %.

Maintenant, l’apport personnel se situe entre 30 et 40 % mais avec des garanties supplémentaires comme un cautionnement pour tout ce qui reste. En second lieu, les demandes de reprise de structures par les jeunes sont assez concentrées sur la même formule d’établissement pour un service juste le midi et parfois pas le week-end. Pour schématiser, les jeunes veulent bien devenir patrons mais en restant sur la plage des 35h00 hebdomadaires. Le monde immobilier le confirme car les ventes les plus faciles concernent les crêperies, les pizzerias ou encore la restauration du midi. Cette tendance s’affirme. Pourtant dans notre métier, il faut donner de sa personne.

Il peut y avoir aussi la peur des mises aux normes qui s’alourdissent chaque année. Les affaires vieillissantes qui ont des problèmes de mises aux normes sont vouées à l’échec pour une éventuelle reprise. Le secteur géographique joue également, le littoral et les chef-lieux de Département peuvent tirer leur épingle du jeu tandis que le monde rural souffre beaucoup plus au niveau des transmissions. Un petit établissement de campagne qui n’a pas une qualité d’accueil et n’est pas encore mis aux normes, connaîtra à plus ou moins long terme, la fermeture. La refonte du monde hôtelier avec la révision complète de la nomenclature n’aide pas non plus ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?

Éric Baudouin : « Nous sommes une vingtaine à nous relayer en permanence sur les stands. Nous travaillons en étroite collaboration avec le CFA et leur formateurs. Nous effectuons des démonstrations et des mises en place tous les jours. Les trois métiers de l’hôtellerie sont représentés soit le bar, l’hôtel et la cuisine. Nous organisons aussi des mini conférences ou débats sur des sujets comme par exemple le comportement écocitoyen d’un hôtelier, la mise aux normes numériques, les nouvelles normes... »

Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)