Le métier de Boucher - Charcutier a bien changé !

Pour embrasser le métier de boucher- charcutier-traiteur, quelle formation ou apprentissage, un jeune doit-il suivre ? Quels conseils donneriez-vous pour réussir ?

Jérôme Mureau : « Comme pour les métiers de l’artisanat, le mieux est de finir la 3e classique avant d’entrer en apprentissage. Débuter par un CAP de boucher est donc conseillé avant d’enchaîner avec celui de charcutier. Ainsi, le jeune obtient une formation complète avant d’entrer réellement dans la vie active. Deux ans de pré apprentissage sont possibles dès l’âge de 14 ans. Toutefois, des qualités comme la maturité, l’investissement sont indispensables pour mettre un bon pied dans l’étrier.

Par ailleurs, un adulte peut également passer cette formation en candidat libre et en un an au mieux, intégrer le métier. Après le CAP de boucher, il est vraiment judicieux de passer le brevet professionnel de charcuterie pour ensuite se spécialiser dans la charcuterie.

Une fois le ou les diplômes en poche, il vaut mieux voyager, intégrer plusieurs affaires différentes dans le but de voir le plus de choses possibles. Chaque patron a en effet une manière bien à lui de travailler. Chaque structure, petite ou grande boucherie voire au pire les supermarchés ont tous une manière différente d’aborder le métier. Au sein de notre Fédération, on conseille donc à un jeune une expérience minimum de 5 à 6 ans en tant qu’ouvrier, donc d’atteindre les 25-26 ans avant de se lancer à son compte. Naturellement, tout dépend de l’émulation de l’adolescent. Il faut aussi savoir que ce dernier s’épanouira plus facilement en petite boucherie  ».

Existe-t-il des difficultés pour recruter un apprenti ? Si oui, comment expliquez-vous cela ?

Jérôme Mureau : « Dans notre profession, il est très difficile de recruter un apprenti. Pour autant, ce n’est pas un métier plus dur que les autres. Les horaires ont changé et la qualité du travail est bien meilleure. Bien entendu, nous sommes ouverts le weekend, ce qui peut être un frein pour certains jeunes. Il y a de nouvelles normes.

Quand j’étais apprenti, j’allais à l’abattoir avec mon patron. Cette époque est révolue. C’en est fini du temps des grosses carcasses, maintenant tout arrive en quartier. En notre qualité de professionnel, nous continuons donc à désosser dans le laboratoire du boucher. Ceci constitue une énorme différence avec les supermarchés, car leur point faible est bel et bien de ne pas apprendre à désosser aux jeunes apprentis. Les morceaux arrivent en barquettes. L’apprentissage en supermarché, c’est zéro ! Ce sont des désosseurs de sacs sous vide.

Par ailleurs, il faut savoir qu’un bon boucher gagne relativement bien sa vie seulement s’il ne travaille pas en supermarché. Un apprenti qui reste chez son patron, gagnera donc beaucoup plus qu’en grande surface. En supermarché, les apprentis ne font que 35 h et ont deux jours de congés, cela attire les jeunes même si l’intérêt de la profession n’y est pas vraiment. De toutes façons, le côté familial de la petite boucherie restera irremplaçable. Pour être franc, en boucherie traditionnel, un jeune peut toucher jusqu’à 1.500 à 1.600 € contre seulement 1.000 à 1. 100 € en grande surface ».

Y-a-t-il des problèmes dans la transmission ou la reprise des boucheries-charcuteries ?

Jérôme Mureau : « les transmissions voire les créations d’affaires constituent un souci majeur dans notre secteur. On essaye bien de trouver une solution avec la Région mais cela a du mal à se mettre en place. Au contraire d’un agriculteur qui va bénéficier facilement d’aide pour monter une salle de découpe, avec la Fédération, on a bien du mal à épauler un jeune pour qu’il s’installe. Malheureusement, le genre de structure qui est secondé par la Région est celle où l’on trouve de nombreux types de produits agricoles ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour de Métiers de Bouche ?

Jérôme Mureau : « Nous effectuons un travail en commun avec le CFA. Nous sommes 5 à 6 boucherscharcutiers- traiteurs répartis sur une surface d’environ 45 m2. Notre rôle premier est bien sûr de mettre en avant les attraits de notre profession ».

Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)



Cartonniste
Coutellerie
Formations
Professionnels
Régions
Parc des Expositions de Noron NIORT DEUX-SEVRES
Mentions légales
Tél : 05 49 28 06 08