Le pain est indispensable !

Pour intégrer la branche de la boulangerie pâtisserie, quelles formations doit-on suivre ?


Emmanuel Gripon : « Comme dans tout métier artisanal,
l’apprentissage demeure la meilleure voie.
En fin de troisième, il suffit d’intégrer le
CFA pour suivre le CAP. Je ne suis pas d’accord
pour un apprentissage démarrant à un
plus jeune âge. Nous ne sommes pas là pour
apprendre les matières intellectuelles mais
pour transmettre la pratique. Dans notre
secteur, on est plus pour la formation en
alternance que pour les lycées professionnels
car les jeunes sortant de ce genre d’établissement,
ne tiennent pas la route une fois
arrivés sur le marché du travail.

Le CAP est
pourtant certainement amené à disparaître
et serait remplacé par le bac pro boulangerie-
pâtisserie, qui dure trois ans. La première
rentrée a eu lieu en septembre 2010,
nous sommes donc à l’aurore de ce genre de
formation. En attendant, l’apprentissage
demande maturité et investissement personnel.
Le jeune doit avoir conscience que
dans la vie, on a des droits et des devoirs à
respecter et qu’on ne doit pas attendre à seulement
recevoir.

Bien entendu, ces jeunes
ont aussi des droits qui doivent être respectés.
De toute manière, un jeune
qui va arriver dans une
entreprise, va prendre
naturellement
sa place
et ses responsabilités
sous
le couvert
du
maître
d’apprentissage.
Rien n’est
fait
d’avance, suivant
les apprentis,
ils vont mettre
entre 3 semaines et 3 mois
pour savoir façonner une
baguette. Les mécanismes doivent entrer
dans la tête. Le tout est de comprendre la logique de la profession.

Par ailleurs, une fois le CAP en poche,
il est possible sur un an de passer au campus
des métiers de Niort, soit la « mention boulangère
 » soit la « mention pâtissière ». De
plus à Poitiers, il existe la « mention pains
spéciaux ». Enfin, il existe aussi le brevet de
maîtrise ». Chez nous, les salaires ne sont
pas trop mal, ils peuvent osciller entre
1.300 € net et 1.800 € net ».

Comme dans les autres secteurs artisanaux, existe-t-il des difficultés pour recruter des apprentis ?


Emmanuel Gripon : « Oui et particulièrement en raison
de la répartition démographique plutôt
rurale de notre département. Imaginez par
exemple en Gâtine, on trouve un boulanger
tous les 10 km environ. La grosse ville est
Parthenay et un jeune qui n’est pas motorisé
aura bien des soucis au quotidien. En général,
les parents ne sont pas prêts pour payer
un studio à leur adolescent de 16 ans et cela
est compréhensible. Au contraire, dans la
ville de Niort, il n’y a pas assez de boulangerie
pour accueillir les apprentis. Pour
autant, ceux qui rentrent en apprentissage
sont motivés.

Il y en a aussi qui rentrent dans
la filière car ils ne savent pas réellement
quoi faire. On croit que le métier est facile.
Il n’est pas difficile en soi mais il comporte
des contraintes comme la travail le weekend
et de nuit. L’embauche se fait généralement
entre 3 et 5h00 du matin. Toutefois,
l’équipement a progressé. On peut
préparer la pâte à pain la
veille et la mettre au
frais. Par le passé, il
faillait débuter
le travail à 22h,
la veille au
soir. Autre
exemple,
les sacs de
farine
pèsent
maintenant
25 kg
contre 50 kg
il y a encore
cinq ans. La profession
a évolué.

Pour résumer, il ne faut
pas que notre métier nous
empêche de vivre mais il faut vivre
avec notre métier. Côté avantage, nous ne
travaillons pas l’après-midi ».

Les transmissions d’entreprises sont-elles aussi des soucis ?

Emmanuel Gripon : « En ce moment, il y a plus de boulangeries
à vendre que d’acheteurs. Ce sont
les effets de la crise. Du côté des banques, les
choses ont changé. On n’achète plus une
boulangerie comme 30 ans auparavant. Le
crédit était sur 7 ans mais l’inflation était là.
Les banques refusent toujours les crédits
sur dix ans. Pourtant, le mode de société a
tellement changé en 10 ans qu’il faudrait que
les pouvoirs financiers évoluent à leur tour.

Il faudrait également que certains marchands de fonds soient beaucoup plus scrupuleux
et conseillent mieux. D’où le rôle
important de la Fédération qui a signé des
accords avec la Meunerie départementale.
Ainsi pour aider à une reprise saine, la Fédération
intervient dans plusieurs pôles : le
conseil, le pilotage, l’aide administrative, le
montage prévisionnel et l’accompagnement
à la banque ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?


Emmanuel Gripon : « Tous les boulangers même les non adhérents
qui souhaitent y participer, viennent
sur le stand une ou deux journées.
Nous travaillons en partenariat avec les
jeunes apprentis encadrés par leurs professeurs.
Nous occupons un stand de 140 m2.
Lors du précédent Carrefour, la Fédération avait invité les
présidents des autres départements du Poitou-
Charentes. Chaque président avait alors
réalisé en direct la recette de son choix ».

Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution le 14/12/2010)