Emmanuel Gripon : « Comme dans tout métier artisanal, l’apprentissage demeure la meilleure voie. En fin de troisième, il suffit d’intégrer le CFA pour suivre le CAP. Je ne suis pas d’accord pour un apprentissage démarrant à un plus jeune âge. Nous ne sommes pas là pour apprendre les matières intellectuelles mais pour transmettre la pratique. Dans notre secteur, on est plus pour la formation en alternance que pour les lycées professionnels car les jeunes sortant de ce genre d’établissement, ne tiennent pas la route une fois arrivés sur le marché du travail.
Le CAP est pourtant certainement amené à disparaître et serait remplacé par le bac pro boulangerie- pâtisserie, qui dure trois ans. La première rentrée a eu lieu en septembre 2010, nous sommes donc à l’aurore de ce genre de formation. En attendant, l’apprentissage demande maturité et investissement personnel. Le jeune doit avoir conscience que dans la vie, on a des droits et des devoirs à respecter et qu’on ne doit pas attendre à seulement recevoir.
Bien entendu, ces jeunes ont aussi des droits qui doivent être respectés. De toute manière, un jeune qui va arriver dans une entreprise, va prendre naturellement sa place et ses responsabilités sous le couvert du maître d’apprentissage. Rien n’est fait d’avance, suivant les apprentis, ils vont mettre entre 3 semaines et 3 mois pour savoir façonner une baguette. Les mécanismes doivent entrer dans la tête. Le tout est de comprendre la logique de la profession.
Par ailleurs, une fois le CAP en poche, il est possible sur un an de passer au campus des métiers de Niort, soit la « mention boulangère » soit la « mention pâtissière ». De plus à Poitiers, il existe la « mention pains spéciaux ». Enfin, il existe aussi le brevet de maîtrise ». Chez nous, les salaires ne sont pas trop mal, ils peuvent osciller entre 1.300 € net et 1.800 € net ».
Emmanuel Gripon : « Oui et particulièrement en raison de la répartition démographique plutôt rurale de notre département. Imaginez par exemple en Gâtine, on trouve un boulanger tous les 10 km environ. La grosse ville est Parthenay et un jeune qui n’est pas motorisé aura bien des soucis au quotidien. En général, les parents ne sont pas prêts pour payer un studio à leur adolescent de 16 ans et cela est compréhensible. Au contraire, dans la ville de Niort, il n’y a pas assez de boulangerie pour accueillir les apprentis. Pour autant, ceux qui rentrent en apprentissage sont motivés.
Il y en a aussi qui rentrent dans la filière car ils ne savent pas réellement quoi faire. On croit que le métier est facile. Il n’est pas difficile en soi mais il comporte des contraintes comme la travail le weekend et de nuit. L’embauche se fait généralement entre 3 et 5h00 du matin. Toutefois, l’équipement a progressé. On peut préparer la pâte à pain la veille et la mettre au frais. Par le passé, il faillait débuter le travail à 22h, la veille au soir. Autre exemple, les sacs de farine pèsent maintenant 25 kg contre 50 kg il y a encore cinq ans. La profession a évolué.
Pour résumer, il ne faut pas que notre métier nous empêche de vivre mais il faut vivre avec notre métier. Côté avantage, nous ne travaillons pas l’après-midi ».
Emmanuel Gripon : « En ce moment, il y a plus de boulangeries à vendre que d’acheteurs. Ce sont les effets de la crise. Du côté des banques, les choses ont changé. On n’achète plus une boulangerie comme 30 ans auparavant. Le crédit était sur 7 ans mais l’inflation était là. Les banques refusent toujours les crédits sur dix ans. Pourtant, le mode de société a tellement changé en 10 ans qu’il faudrait que les pouvoirs financiers évoluent à leur tour.
Il faudrait également que certains marchands de fonds soient beaucoup plus scrupuleux et conseillent mieux. D’où le rôle important de la Fédération qui a signé des accords avec la Meunerie départementale. Ainsi pour aider à une reprise saine, la Fédération intervient dans plusieurs pôles : le conseil, le pilotage, l’aide administrative, le montage prévisionnel et l’accompagnement à la banque ».
Emmanuel Gripon : « Tous les boulangers même les non adhérents qui souhaitent y participer, viennent sur le stand une ou deux journées. Nous travaillons en partenariat avec les jeunes apprentis encadrés par leurs professeurs. Nous occupons un stand de 140 m2. Lors du précédent Carrefour, la Fédération avait invité les présidents des autres départements du Poitou- Charentes. Chaque président avait alors réalisé en direct la recette de son choix ».
Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution le 14/12/2010)
