Laurent Cathala : « il existe deux filières pour intégrer la profession. Il y a naturellement l’apprentissage en alternance qui débute à 15 ans avec dérogation et plus généralement à 16 ans. L’autre filière c’est l’Education Nationale avec des écoles qui apprennent à préparer un examen mais n’appréhendent pas à la vie de pâtissier. L’apprentissage débute à la sortie de la 3e. Dans les deux ans d’apprentissage sanctionnés par l’obtention ou non du CAP de pâtissier, le jeune suivra une scolarité de 13 semaines par an au CFA et le reste du temps, il travaillera sous les conseils d’un patron, 35 heures par semaine avec cinq semaines de congés payés à la clé. C’est donc une entrée directe dans la profession.
Toutefois, une fois le CPA en poche, on leur déconseille vivement d’entrer dans la vie active. Tout est une question de maturité et de motivation mais aussi des acquis engrangés à la maison. Il s’agit alors de pousser plus loin pour décrocher le Brevet Technicien des Métiers (BTM). Entretemps, il faut décrocher un CAP de chocolatier et/ou une mention complémentaire pâtisserie (théorie et pratique du métier). Il faut se dégourdir un peu plus les mains et approfondir les connaissances.
En fin compte, tout dépend réellement de la maturité des candidats. En deux ans, le jeune est donc prêt à attaquer le BTM qui va le préparer à la vie de chef de labo ou d’assistant au chef-pâtissier. Le BTM met un pied direct dans l’essence même du métier : la création de décor et l’alliance du parfum, de la texture et de la saveur. C’est un examen pratique qui entre autres permet d’apprendre à diriger un labo et à manager du personnel. On apprend également à devenir responsable de l’approvisionnement, à maîtriser les coûts de fabrication ; Bref, on rentre dans la technologie du métier. En quelque sorte, le BTM apprend à maîtriser les matières premières : onctuosité et goût deviennent des mots d’ordre. Le but est aussi bien sûr de flatter l’œil. La touche artistique est importante mais il y a un carcan technologique très serré : l’hygiène, la sécurité et la maîtrise des matières premières ».
Laurent Cathala : « Pour le maître d’apprentissage, il faut trouver chaussure à son pied. Les exigences de qualité de la structure sont applicables pour tous. La manière de travailler de chacun est importante. D’ailleurs, le problème est le même pour le jeune apprenti qui tentera de trouver une maison dans laquelle il va pouvoir s’épanouir. Pour le patron, il s’agit de trouver quelqu’un qui va dans le sens de la maison. C’est pourquoi au niveau du choix, les stages de 3e ou ceux de la Chambre des Métiers appelés « Bravo les artisans » sont une véritable passerelle pour détecter l’envie et la passion de l’adolescent ou de l’adolescente. C’est une façon de voir si le terreau est bon ou non.
L’adolescence n’est pas une période facile et dans notre cadre, on est dans un métier de passion. Aussi, quand on embrasse le métier, il faut savoir donner un peu plus chaque jour. Mis à part l’enseignement théorique, la pratique demande mimétisme et longueur de temps pour s’améliorer ».
Laurent Cathala : « On est dans le domaine artisanal et comme dans bien des secteurs, la filière évolue. Au niveau national, il y a de moins en moins d’enseignes mais elles sont de plus en plus importantes. Ces dernières emploient donc plus de personnel et utilisent des outils de travail bien plus performants ».
Laurent Cathala : « Sur 80 m2, nous sommes six professionnels. Nous partageons notre stand avec les enseignants du CFA. Naturellement, nous présentons notre métier sous toutes ses coutures. Le petit plus est la présence d’apprentis car ces derniers attirent plus facilement les collégiens avec lequel les échanges sont souvent enrichissants ».
Pâtissier, boulanger-pâtissier, glacier, chocolatier, traiteur, restaurateur, hôtellerie, employé en bateau-croisière. Le pâtissier français de haut niveau jouit d’une renommée internationale principalement auprès des Russes, Asiatiques et Américains.
Chambre des métiers et de l’Artisanat des Deux-Sèvres 22, rue Herbillaux - 79000 Niort - 05 49 77 22 00
Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)
