Charcutier-Traiteur : Un métier "Touche à tout"

Charcutier-Traiteur : Un métier

Quels types de formation ou apprentissage doit-on suivre pour intégrer le métier ?


Benoît Belgy : « L’apprentissage : Dans
les Deux-Sèvres, 80% des chefs d’entreprises
sont issus de cette filière. Le chemin
le plus classique demeure l’entrée après la
3ème en CAP de charcutier-traiteur avec le
schéma habituel suivi dans l’artisanat :
35h00 par semaine et de 13 semaines de
cours par an. Toutefois, il existe un cursus
différent, celui du bac professionnel de boucher-
charcutier, un enseignement dispensé
sur 3 ans par le Campus des Métiers de
Niort. Cet examen est tout nouveau
puisqu’il a démarré à la rentrée 2010. On n’a
pas encore assez de recul car les premiers
diplômés ne le seront qu’en 2013. De mon
côté, je demeure interrogatif sur le contenu
car il y a plus de semaines de cours que d’apprentissage.

De toutes façons, à long terme,
le CAP va disparaître. Le CAP permettait à
des jeunes de pouvoir évoluer dans le
domaine professionnel. La barre sera donc
mise plus haute dès le départ. Par ailleurs, il
existe aussi la possibilité de passer sur deux
ans, un brevet professionnel par le biais de
l’Éducation Nationale ou encore, toujours
sur deux ans, un brevet de maîtrise dispensé
par la Chambre des Métiers. Ce diplôme est
une véritable spécialisation car il comprend
deux options importantes : la gestion et la
psycho-pédagogie. Cette dernière est idéale
pour préparer à l’encadrement de personnel
et complète la gestion : un plus pour l’installation
personnelle. A la sortie, des emplois comme
chef d’équipe en agroalimentaire ou bien
formateurs en campus des métiers deviennent
accessibles.

Toutes ces filières passent
plus ou moins par l’apprentissage mais il
existe encore à Limoges, un lycée professionnel
qui livre un enseignement sans
option apprentissage. En ma qualité de professionnel,
je conseille de démarrer par l’apprentissage.
Il faut de la volonté pour réussir
dans le métier. Par ailleurs, il est vrai que
nous avons de plus en plus de candidats titulaires
d’un bac qui souhaitent s’engager.
Bien que ce soit parfois un choix tardif, ce
public est décidé et volontaire. Avec leur
bagage d’enseignement général, ils connaissent
une évolution plus rapide vers par
exemple, une éventuelle reprise ou vers un
poste à responsabilité ».

Comme pour vos homologues artisans, le secteur a-t-il du mal à recruter des apprentis ?


Benoît Belgy : « En effet, il n’est pas aisé de recruter
des apprentis. On traîne de vieux clichés :
celui d’un métier pénible, du travail le weekend.
Les choses ont pourtant bien changé.
Par exemple, en activité boutique, les jeunes
terminent à 15 h le samedi pour reprendre le
mardi matin à 7 h. Pour les traiteurs qui travaillent
le samedi soir et le dimanche, le
reprise ne s’effectue que le mercredi matin.
De mon côté, je pense que les jeunes décident
bien ce qu’il veulent faire. Notre
métier, c’est avant tout la passion, créer de
ses mains. Le manque de reconnaissance
passe par la méconnaissance et les parents
ne voient pas forcément un idéal dans ces
métiers-là. De plus, je pense que l’on n’a pas
évolué pour susciter cette envie de notre
métier. En qualité de traiteur, on touche à
tout... On travaille le salé, le sucré, la viande,
les produits dérivés. On regroupe pratiquement
tous les métiers de l’alimentation ».

Y-a-t-il aussi des soucis dans les transmissions ou reprises d’entreprises  ?


Benoît Belgy : « Il y a plus de plus en plus de succession.
A l’heure actuelle, les entreprises à
céder sont viables car déjà toutes aux
normes sanitaires et les gens gagnaient bien
leur vie avec. Ainsi, il y a moins d’échecs
dans les reprises depuis environ cinq ans.
Finalement, le seul frein est constitué par les
banques et les partenaires financiers qui
nous considèrent comme des métiers trop
spécialisés. Aujourd’hui, quelqu’un qui a
une bonne vue du monde de l’entreprise
peut s’engager tout en s’entourant de professionnel
ou bien en l’étant lui-même. Au
détriment des affaires qui ont fermé, on peut
dire que celles qui restent sont des PME
avec une moyenne de 6 à 8 salariés . Les
petites structures sont moins nombreuses
que par le passé ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?

Benoît Belgy : « Nous nous mobilisons à un maximum
de collègues soit quinze qui se succèdent
pour intervenir à tour de rôle. Nous travaillons
en relation étroite avec les formateurs
du CFA et les jeunes apprentis. Notre
credo : la promotion du métier avant la promotion
des entreprises
 ».

Adresses utiles :


Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Deux-Sèvres
22, rue Herbillaux - 79000 Niort - Tél : 05.49.77.22.00

Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)