Benoît Belgy : « L’apprentissage : Dans les Deux-Sèvres, 80% des chefs d’entreprises sont issus de cette filière. Le chemin le plus classique demeure l’entrée après la 3ème en CAP de charcutier-traiteur avec le schéma habituel suivi dans l’artisanat : 35h00 par semaine et de 13 semaines de cours par an. Toutefois, il existe un cursus différent, celui du bac professionnel de boucher- charcutier, un enseignement dispensé sur 3 ans par le Campus des Métiers de Niort. Cet examen est tout nouveau puisqu’il a démarré à la rentrée 2010. On n’a pas encore assez de recul car les premiers diplômés ne le seront qu’en 2013. De mon côté, je demeure interrogatif sur le contenu car il y a plus de semaines de cours que d’apprentissage.
De toutes façons, à long terme, le CAP va disparaître. Le CAP permettait à des jeunes de pouvoir évoluer dans le domaine professionnel. La barre sera donc mise plus haute dès le départ. Par ailleurs, il existe aussi la possibilité de passer sur deux ans, un brevet professionnel par le biais de l’Éducation Nationale ou encore, toujours sur deux ans, un brevet de maîtrise dispensé par la Chambre des Métiers. Ce diplôme est une véritable spécialisation car il comprend deux options importantes : la gestion et la psycho-pédagogie. Cette dernière est idéale pour préparer à l’encadrement de personnel et complète la gestion : un plus pour l’installation personnelle. A la sortie, des emplois comme chef d’équipe en agroalimentaire ou bien formateurs en campus des métiers deviennent accessibles.
Toutes ces filières passent plus ou moins par l’apprentissage mais il existe encore à Limoges, un lycée professionnel qui livre un enseignement sans option apprentissage. En ma qualité de professionnel, je conseille de démarrer par l’apprentissage. Il faut de la volonté pour réussir dans le métier. Par ailleurs, il est vrai que nous avons de plus en plus de candidats titulaires d’un bac qui souhaitent s’engager. Bien que ce soit parfois un choix tardif, ce public est décidé et volontaire. Avec leur bagage d’enseignement général, ils connaissent une évolution plus rapide vers par exemple, une éventuelle reprise ou vers un poste à responsabilité ».
Benoît Belgy : « En effet, il n’est pas aisé de recruter
des apprentis. On traîne de vieux clichés :
celui d’un métier pénible, du travail le weekend.
Les choses ont pourtant bien changé.
Par exemple, en activité boutique, les jeunes
terminent à 15 h le samedi pour reprendre le
mardi matin à 7 h. Pour les traiteurs qui travaillent
le samedi soir et le dimanche, le
reprise ne s’effectue que le mercredi matin.
De mon côté, je pense que les jeunes décident
bien ce qu’il veulent faire. Notre
métier, c’est avant tout la passion, créer de
ses mains. Le manque de reconnaissance
passe par la méconnaissance et les parents
ne voient pas forcément un idéal dans ces
métiers-là. De plus, je pense que l’on n’a pas
évolué pour susciter cette envie de notre
métier. En qualité de traiteur, on touche à
tout... On travaille le salé, le sucré, la viande,
les produits dérivés. On regroupe pratiquement
tous les métiers de l’alimentation ».
Benoît Belgy : « Il y a plus de plus en plus de succession. A l’heure actuelle, les entreprises à céder sont viables car déjà toutes aux normes sanitaires et les gens gagnaient bien leur vie avec. Ainsi, il y a moins d’échecs dans les reprises depuis environ cinq ans. Finalement, le seul frein est constitué par les banques et les partenaires financiers qui nous considèrent comme des métiers trop spécialisés. Aujourd’hui, quelqu’un qui a une bonne vue du monde de l’entreprise peut s’engager tout en s’entourant de professionnel ou bien en l’étant lui-même. Au détriment des affaires qui ont fermé, on peut dire que celles qui restent sont des PME avec une moyenne de 6 à 8 salariés . Les petites structures sont moins nombreuses que par le passé ».
Benoît Belgy : « Nous nous mobilisons à un maximum de collègues soit quinze qui se succèdent pour intervenir à tour de rôle. Nous travaillons en relation étroite avec les formateurs du CFA et les jeunes apprentis. Notre credo : la promotion du métier avant la promotion des entreprises ».
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Deux-Sèvres 22, rue Herbillaux - 79000 Niort - Tél : 05.49.77.22.00
Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)
