Carrefour des métiers de Bouche et de l'Hôtellerie en Poitou Charentes

CCI

internetdynamique — 2012-05-02T13:32:31Z

04. Les concours salières d'Or

internetdynamique — 2012-04-13T08:55:37Z

Get the Flash Player to see this player.

Le carrefour des métiers de bouche en Poitou-Charentes est aussi un tremplin pour de nombreux jeunes talents ainsi que des professionnels confirmés.

En effet, des concours viennent dynamiser chaque jour la manifestation et représentent un réel challenge pour ces passionnés que sont les artisans et leur jeune en formation.

Ainsi c' est une centaine de candidats qui vont se mesurer pour obtenir la fameuse et désormais célèbre "saliére d'or" dans la dizaine de catégories représentées.

les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis auront eux aussi l'occasion de démontrer leur savoir faire.

Le tout sous la responsabilité de Didier STEPHAN Meilleur Ouvrier de France qui animera les débats. Durant ces quatres jours, les démonstrations alterneront avec les concours et à n'en pas douter il va y avoir dans l'ambiance sur le pôle central d'animation.

Concours des foies gras Rougié
Concours des chefs de collectivité
Concours de jeunes en formation Boulanger
Concours de jeunes en formation Pâtissier
Concours de jeunes en formation Cuisinier
Concours de jeunes en formation Boucher
Concours de jeunes en formation Charcutier
Concours des plus belles tables du Poitou-Charentes (jeunes en formation)

11ème Carrefour des Métiers de Bouche

internetdynamique — 2012-02-29T14:55:45Z

Le mot du président

Que de chemin parcouru depuis sa création en 1991 ! Le Carrefour des Métiers de Bouche fêtera cette année sa 11e édition. Fort de ses 40 000 visiteurs professionnels et grand public, cet événement s'impose dans notre région et je suis fier de tout mettre en œuvre pour qu'il demeure le rendez-vous incontournable des métiers de bouche dans tout le Grand Ouest du pays.

Ce salon a toujours été organisé par des professionnels, pour des professionnels. Depuis son lancement, avec le soutien actif de Jean-Pierre Crouzet, Président national de la boulangerie, le succès de cette manifestation a toujours reposé sur une philosophie : rester la vitrine de nos savoir-faire, mettre en scène nos métiers, attirer les jeunes vers nos professions, donner une image positive de nos passions.

Cette année encore, la convivialité sera toujours au rendez-vous. Grâce aux produits du terroir que notre belle région nous apporte sur un plateau, l'objectif est de favoriser les rencontres et les échanges, tout en offrant au public un voyage authentique au pays de la gastronomie.

Pour ce 11e rendez-vous niortais, les cinq fédérations professionnelles travaillent de concert pour apporter à leurs confrères les outils d'un évènement réussi avec quelques grandes nouveautés. À commencer par le calendrier qui a été remanié. Ainsi, à la demande des professionnels, le Carrefour passera de cinq à quatre jours, et les dates ont été avancées au deuxième week-end d'octobre. Autre changement, la circulation à l'intérieur du salon a été revue et corrigée pour améliorer la convivialité.

Je souhaite que nous nous retrouvions tous pour ce 11e anniversaire et que nous célébrions ensemble ces deux décennies passées aux côtés de ceux qui s'engagent pour l'avenir de nos métiers.

Claude Guignard Président du Carrefour des Métiers de Bouche et de l'Hôtellerie.

La Nouvelle République : Le “ Carrefour ” reste niortais

internetdynamique — 2011-12-15T14:38:49Z

Reportée à cause de la crise, la onzième édition du Carrefour des métiers de bouche aura bel et bien lieu en 2012. Et pas question de quitter Niort.

Niort allait-elle perdre son Carrefour des métiers de bouche, ses 40.000 visiteurs et ses retombées économiques ? Le doute a plané un temps et le report de l'édition 2011 a alimenté un peu plus les interrogations. Qu'on se le dise, la onzième édition aura bel et bien lieu : ce sera les 7, 8, 9 et 10 octobre 2012 au parc des expositions.

« Si nous avons reporté l'édition d'un an, ce n'est pas parce que nous cherchions en vain une solution pour l'organiser. C'est parce qu'au plan national, la situation économique était mauvaise, ce n'était pas le moment de mettre les entreprises à contribution », clarifie Claude Guignard, président de l'association organisatrice.

“ J'ai été tenté par La Rochelle ”

Les appels du pied n'ont pas manqué de la part de villes qui auraient bien aimé récupérer l'événement. Bressuire et La Rochelle, entre autres. « Je reconnais que j'ai été tenté par La Rochelle car c'est la façade atlantique et une grosse clientèle », confesse Claude Guignard. Mais le Carrefour, né à Niort, reste à Niort : « Les politiques ont compris les enjeux. » Après vingt ans d'existence et dix éditions, le carrefour continue mais fait sa mue. Il aura lieu début octobre et non plus en novembre. Ce qui évitera le choc frontal avec les Gastronomades d'Angoulême, qui tombaient en même temps. Autre changement, on passe de cinq à quatre jours, ce qui réduira les coûts. Pour le reste, le carrefour reste fidèle à sa marque de fabrique : être un salon à la fois professionnel et grand public, totalement gratuit. Une gratuité justifiée par les organisateurs : « Si on veut attirer les jeunes vers l'apprentissage, il faut que les parents puissent les amener au carrefour. Cela a un coût, c'est pour cela qu'il faut que les collectivités nous aident » L'un de ses principaux concurrents dans la région Ouest, le salon Serbotel de Nantes, a lui-même décalé ses dates. Les deux rendez-vous, Niort et Nantes, ne tomberont plus la même année. De quoi dégager l'horizon de la manifestation niortaise.

Yves Revert la Nouvelle République

Le Carrefour du Goût 2011 à Niort

internetdynamique — 2011-10-19T05:59:54Z

Création d'un évènement à NIORT : le Carrefour du Goût.

Organisé par l' Association de Promotion des Métiers de Bouche, des Goûts et des Saveurs (organisatrice également du Carrefour des Métiers de Bouche et d'autres manifestations ponctuelles sur ce thème). Cette association est composée de la Chambre des Professionnels Indépendants de l'Hôtellerie et de la restauration, de la Fédération des Boulangers, de la Fédération des Bouchers, de la Fédération des Charcutiers Traiteurs, de la Fédération des Pâtissiers, épaulée par le Campus des Métiers des Deux-Sèvres et la Chambre de Commerce et d'Industrie Territoriale 79.

Dates de la manifestation

Pendant la semaine nationale du goût soit les 20/21/22 Octobre 2011. Ce choix est judicieux, car il bénéficiera de la communication nationale de la semaine du goût. Il permettra donc d'attirer plus facilement les médias sur le site de l'évènement.

Lieu de la manifestation

Place du Temple à Niort, site qui dispose d'un emplacement visible, facile d'accès, piétonnier et donc sécurisé, tout en étant un atout pour les commerçants niortais.

Le concept

Trois jours de démonstrations des métiers de bouche, manipulations de produits alimentaires ou encore ateliers de dégustation et du goût.

Les 20 et 21 octobre sont prioritairement réservés aux enfants des écoles primaires.

Le 22 sera consacré au grand public (grâce aussi au bouche à oreille réalisé par les enfants venus sur site).

Visite gratuite.

Cette manifestation s'inscrit complètement dans la promotion et la transmission du patrimoine culinaire, dans les voies de l'avenir pour nos jeunes, dans la communication des professionnels aux générations futures.

Contacts

Président : Claude GUIGNARD, Association Promotion des Métiers de Bouche.
Tél. 05 49 28 06 08

Animateur : Christophe BOHMERT, CCI DEUX SEVRES
Tél. 05 49 28 79 04

Secrétariat : Véronique FOUET, Association Promotion des Métiers de Bouche
Tél. 05 49 28 06 08

Il n'y a pas de chomage dans l'hôtellerie !

internetdynamique — 2010-12-23T08:09:00Z

Quels types de formation et d'apprentissage doit-on suivre pour intégrer la filière hôtelière ?

Éric Baudouin : « L'entrée classique demeure le CAP soit un diplôme de catégorie 5. Il en existe plusieurs spécialités : le CAP cuisinier, pâtissier, commis de salle ou encore bar-brasserie. Une fois le CPA en poche, il est possible de passer en un an, une mention complémentaire comme par exemple « desserts de restauration », « traiteur » ou « restaurant de collectivité ». En deux ans, un jeune peut également passer le brevet professionnel soit en spécialité cuisine soit en service de salle. Il existe par ailleurs un bac technique soit en restauration soit en hôtellerie.

Ces diplômes ouvrent les portes aux mêmes métiers mais à des niveaux différents. Les plus ambitieux peuvent pousser jusqu'au BTS « hôtellerie » ou « restauration », enseignement donné à La Rochelle, Cognac, Angoulême et Poitiers. Ce diplôme débouche plus sur des postes d'encadrement- management en hôtellerie et restauration. Il est bien plus rare qu'une personne détenant le BTS intègre une cuisine car cette dernière se pratique beaucoup plus sur le terrain.

Avec un BTS, les débouchés ne sont malheureusement pas nombreux dans la Région étant donné qu'il faut des établissements avec des structures spécifiques, de type "chaîne hôtelière" avec un organigramme plus en adéquation avec une possibilité de carrière. Un BTS travaillera alors par exemple dans le domaine des réservations, de la planification. Ces établissements se trouvent généralement dans des lieux à fort potentiel touristique comme la Rochelle, la Charente-Maritime, Poitiers et la zone du Futuroscope. Il est en effet rare de voir une entreprise de moins de dix personnes intégrer un BTS dans ses rangs. Un hôtel de moins de 15 à 20 chambres n'a pas besoin d'un diplômé en BTS pour tourner ».

L'hôtellerie connaît-elle des difficultés pour recruter des apprentis ?

Éric Baudouin : Oui, il existe des difficultés sur des périodes longues suivant les années plus ou moins porteuses. Pour autant, depuis quelques temps, il y a pléthore d'émissions télévisées sur la cuisine. Cela peut alors susciter des vocations et donner une autre image de notre métier. Ce n'est pas toujours facile à expliquer mais notre secteur professionnel manque de main d'œuvre. En réalité, c'est surtout en cuisine plus qu'en service salle que nous rencontrons des problèmes de recrutement et cela du simple commis au chef.

Le recrutement est en souffrance professionnelle, il y a un manque important en effectif de cuisine. Dans bon nombre d établissements, on recherche du personnel de cuisine. La pénurie est bien plus importante qu'en service salle où la qualification n'est pas la même. D'ailleurs, ce service salle n'évolue pas dans le bon sens, on demande désormais rapidité, bonne tenue, accueil et contact mais cela se fait au détriment de l'aspect technique. Il n'existe quasiment plus de préparation devant le client, ce qui constituait une valeur ajoutée au service.

Très peu d'établissements pratiquent encore la découpe, le flambage, l'assemblage ou encore le service du plateau de fromages devant leurs clients. Les modes de consommation ont changé. En 1976, une personne mettait environ 1 h 40 pour déjeuner, de nos jours, nous sommes plus proche d'une moyenne de 15 à 20 minutes. Les serveurs sont malheureusement considérés seulement comme des porteurs d'assiettes. Pour un jeune, cela n'est donc pas très valorisant. De plus, cette profession est marquée par un "turn over" important ».

Le secteur connaît-il aussi des difficultés dans les transmissions d'entreprises ?

Éric Baudouin : « En effet, les transmissions sont devenues compliquées en raison de deux phénomènes. En premier lieu, le milieu bancaire est frileux, les prises de risques n'existent pratiquement plus. Aujourd'hui, on demande presque tout à un jeune voulant s'installer. Voilà encore 15 ans en arrière, l'apport personnel était de l'ordre de 30 %.

Maintenant, l'apport personnel se situe entre 30 et 40 % mais avec des garanties supplémentaires comme un cautionnement pour tout ce qui reste. En second lieu, les demandes de reprise de structures par les jeunes sont assez concentrées sur la même formule d'établissement pour un service juste le midi et parfois pas le week-end. Pour schématiser, les jeunes veulent bien devenir patrons mais en restant sur la plage des 35h00 hebdomadaires. Le monde immobilier le confirme car les ventes les plus faciles concernent les crêperies, les pizzerias ou encore la restauration du midi. Cette tendance s'affirme. Pourtant dans notre métier, il faut donner de sa personne.

Il peut y avoir aussi la peur des mises aux normes qui s'alourdissent chaque année. Les affaires vieillissantes qui ont des problèmes de mises aux normes sont vouées à l'échec pour une éventuelle reprise. Le secteur géographique joue également, le littoral et les chef-lieux de Département peuvent tirer leur épingle du jeu tandis que le monde rural souffre beaucoup plus au niveau des transmissions. Un petit établissement de campagne qui n'a pas une qualité d'accueil et n'est pas encore mis aux normes, connaîtra à plus ou moins long terme, la fermeture. La refonte du monde hôtelier avec la révision complète de la nomenclature n'aide pas non plus ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?

Éric Baudouin : « Nous sommes une vingtaine à nous relayer en permanence sur les stands. Nous travaillons en étroite collaboration avec le CFA et leur formateurs. Nous effectuons des démonstrations et des mises en place tous les jours. Les trois métiers de l'hôtellerie sont représentés soit le bar, l'hôtel et la cuisine. Nous organisons aussi des mini conférences ou débats sur des sujets comme par exemple le comportement écocitoyen d'un hôtelier, la mise aux normes numériques, les nouvelles normes... »

Cet article est extrait de l'encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)

Un salon pour montrer les métiers aux jeunes

internetdynamique — 2010-12-22T21:55:00Z

Quelle est la vocation première du Carrefour des Métiers de Bouche ?

Claude Guignard : « L'idée de départ était de regrouper les métiers de bouche dans leur ensemble et aussi de montrer les différentes professions aux jeunes. Un des fils conducteurs de la manifestation est en effet la formation, la relève par les jeunes.

En montrant les métiers sous leurs plus belles facettes, le travail des mains en direct, les jeunes ne peuvent qu'être séduits. De toutes façons, toutes ces professions (restaurateurs et hôteliers, boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers-traiteurs et aussi poissonniers) ont besoin d'une vitrine commerciale d'envergure et le salon est là pour cela. D'ailleurs mis à part le salon Serbotel de Nantes réservé aux professionnels, le Carrefour des Métiers de Bouche est le seul du Grand Ouest.

Le Carrefour permet non seulement aux professionnels de se mettre au goût du jour mais en plus il est ouvert gratuitement au grand public. En fait, le Carrefour c'est "3 salons en 1" :
un salon des produits régionaux,
un salon de la formation appelé « Les voies de l'avenir »
et un salon de l'équipement.

Il n'existe donc pas d'autre manifestation de ce type. La volonté des organisateurs est avant tout que toutes les familles puissent accéder gratuitement au salon. On demande aux professionnels de discuter, d'échanger, de communiquer en quelque sorte leur passion et leur savoir du métier. Bien entendu, toute la filière professionnelle est présente.

En 2009, le carrefour a attiré 1.800 lycéens et collégiens et plus de 45.000 visiteurs sur cinq jours. En Poitou-Charentes, l'augmentation des jeunes en formation est de l'ordre de plus de 10 %. Les demandeurs d'emploi viennent également se renseigner sur les filières professionnelles. C'est une passerelle, un salon utile et pas seulement festif. Finalement, c'est une manifestation sérieuse qui ne se prend pas au sérieux ».

Outre avec la venue de grand noms, comment le salon est-il animé ?

Claude Guignard : « En effet, au cours des années, nous avons accueilli de grands noms de la cuisine comme Gaston Le Nôtre, Pierre Troisgros, Hervé This, le pape de la cuisine moléculaire ou encore les chroniqueurs télé Pierre Bonte, Vincent Ferniot, le présentateur Jean-Luc Petitrenaud... Il ne faut surtout pas oublier les concours qui sont animés par Didier Stéphan, Meilleur Ouvrier de France 1997 en sculpture sur glace.

Tous ces concours s'adressent aux jeunes affiliés aux cinq fédérations. On, peut compter jusqu'à 10 concours par jour. Par exemple, on peut citer les concours régionaux, le trophée des sommeliers Michel Querre, celui des femmes bouchères, du meilleur croissant au beurre Poitou-Charentes. N'oublions pas les indispensables concours de jeunes en formation : bouchers, boulangers, charcutiers- traiteurs, cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, chefs de rang...

L'un des effets de ces concours est l'émulation, ils tirent la qualité vers le haut. D'ailleurs, on insiste beaucoup sur l'image, la qualité, l'hygiène, la sécurité alimentaire et la formation. En même temps, l'ensemble du salon permet de montrer, de faire découvrir aux parents et aux professeurs des écoles toutes les passions tournant autour des ces différents métiers. Les professeurs accompagnés de leurs élèves sont souvent surpris du travail et du fonctionnement de ces professionnels ».

Quelles sont les retombées de ce type de manifestation ?

Claude Guignard : « C'est une image positive qu'on a donnée de la Région, du Département et de la ville. Nos métiers sont vus différemment aujourd'hui. Avec 45.000 visiteurs, il y a des retombées économiques pour les exposants et les collectivités. Sur le plan local, les nuitées hôtelières connaissent un boom tout comme les restaurants gagnent en clientèle. Les équipementiers locaux sont aussi très sollicités.

Finalement, nous devenons tous les deux ans, une ville de congrès, ce qui est extrêmement bénéfique pour l'économie locale ».

Les chiffres

Année	1991	1993	1995	1997	1999	2001	2003	2005	2007	2009
Visiteurs	4700	11500	19280	20750	21050	33000	39600	39098	45000	44000

Cet article est extrait de l'encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution le 14/12/2010)

Pâtissier - Chocolatier : une passion !

internetdynamique — 2010-12-22T08:32:00Z

Quels types d'apprentissage et de formation doit-on suivre pour rentrer dans le métier ? Quels conseils donneriez-vous aux jeunes désirant se lancer ?

Laurent Cathala : « il existe deux filières pour intégrer la profession. Il y a naturellement l'apprentissage en alternance qui débute à 15 ans avec dérogation et plus généralement à 16 ans. L'autre filière c'est l'Education Nationale avec des écoles qui apprennent à préparer un examen mais n'appréhendent pas à la vie de pâtissier. L'apprentissage débute à la sortie de la 3e. Dans les deux ans d'apprentissage sanctionnés par l'obtention ou non du CAP de pâtissier, le jeune suivra une scolarité de 13 semaines par an au CFA et le reste du temps, il travaillera sous les conseils d'un patron, 35 heures par semaine avec cinq semaines de congés payés à la clé. C'est donc une entrée directe dans la profession.

Toutefois, une fois le CPA en poche, on leur déconseille vivement d'entrer dans la vie active. Tout est une question de maturité et de motivation mais aussi des acquis engrangés à la maison. Il s'agit alors de pousser plus loin pour décrocher le Brevet Technicien des Métiers (BTM). Entretemps, il faut décrocher un CAP de chocolatier et/ou une mention complémentaire pâtisserie (théorie et pratique du métier). Il faut se dégourdir un peu plus les mains et approfondir les connaissances.

En fin compte, tout dépend réellement de la maturité des candidats. En deux ans, le jeune est donc prêt à attaquer le BTM qui va le préparer à la vie de chef de labo ou d'assistant au chef-pâtissier. Le BTM met un pied direct dans l'essence même du métier : la création de décor et l'alliance du parfum, de la texture et de la saveur. C'est un examen pratique qui entre autres permet d'apprendre à diriger un labo et à manager du personnel. On apprend également à devenir responsable de l'approvisionnement, à maîtriser les coûts de fabrication ; Bref, on rentre dans la technologie du métier. En quelque sorte, le BTM apprend à maîtriser les matières premières : onctuosité et goût deviennent des mots d'ordre. Le but est aussi bien sûr de flatter l'œil. La touche artistique est importante mais il y a un carcan technologique très serré : l'hygiène, la sécurité et la maîtrise des matières premières ».

Existe-t-il des difficultés pour recruter un apprenti ?

Laurent Cathala : « Pour le maître d'apprentissage, il faut trouver chaussure à son pied. Les exigences de qualité de la structure sont applicables pour tous. La manière de travailler de chacun est importante. D'ailleurs, le problème est le même pour le jeune apprenti qui tentera de trouver une maison dans laquelle il va pouvoir s'épanouir. Pour le patron, il s'agit de trouver quelqu'un qui va dans le sens de la maison. C'est pourquoi au niveau du choix, les stages de 3e ou ceux de la Chambre des Métiers appelés « Bravo les artisans » sont une véritable passerelle pour détecter l'envie et la passion de l'adolescent ou de l'adolescente. C'est une façon de voir si le terreau est bon ou non.

L'adolescence n'est pas une période facile et dans notre cadre, on est dans un métier de passion. Aussi, quand on embrasse le métier, il faut savoir donner un peu plus chaque jour. Mis à part l'enseignement théorique, la pratique demande mimétisme et longueur de temps pour s'améliorer ».

Le secteur connaît-il des problèmes au niveau des transmissions et reprises d'entreprise ?

Laurent Cathala : « On est dans le domaine artisanal et comme dans bien des secteurs, la filière évolue. Au niveau national, il y a de moins en moins d'enseignes mais elles sont de plus en plus importantes. Ces dernières emploient donc plus de personnel et utilisent des outils de travail bien plus performants ».

Quel est votre rôle lors du Carrefour de Métiers de Bouche ?

Laurent Cathala : « Sur 80 m2, nous sommes six professionnels. Nous partageons notre stand avec les enseignants du CFA. Naturellement, nous présentons notre métier sous toutes ses coutures. Le petit plus est la présence d'apprentis car ces derniers attirent plus facilement les collégiens avec lequel les échanges sont souvent enrichissants ».

Les principaux débouchés dans la filière

Pâtissier, boulanger-pâtissier, glacier, chocolatier, traiteur, restaurateur, hôtellerie, employé en bateau-croisière. Le pâtissier français de haut niveau jouit d'une renommée internationale principalement auprès des Russes, Asiatiques et Américains.

Adresses utiles

Chambre des métiers et de l'Artisanat des Deux-Sèvres 22, rue Herbillaux - 79000 Niort - 05 49 77 22 00

Cet article est extrait de l'encart spécial "Métiers de bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)

Le pain est indispensable !

internetdynamique — 2010-12-21T11:32:00Z

Pour intégrer la branche de la boulangerie pâtisserie, quelles formations doit-on suivre ?

Emmanuel Gripon : « Comme dans tout métier artisanal, l'apprentissage demeure la meilleure voie. En fin de troisième, il suffit d'intégrer le CFA pour suivre le CAP. Je ne suis pas d'accord pour un apprentissage démarrant à un plus jeune âge. Nous ne sommes pas là pour apprendre les matières intellectuelles mais pour transmettre la pratique. Dans notre secteur, on est plus pour la formation en alternance que pour les lycées professionnels car les jeunes sortant de ce genre d'établissement, ne tiennent pas la route une fois arrivés sur le marché du travail.

Le CAP est pourtant certainement amené à disparaître et serait remplacé par le bac pro boulangerie- pâtisserie, qui dure trois ans. La première rentrée a eu lieu en septembre 2010, nous sommes donc à l'aurore de ce genre de formation. En attendant, l'apprentissage demande maturité et investissement personnel. Le jeune doit avoir conscience que dans la vie, on a des droits et des devoirs à respecter et qu'on ne doit pas attendre à seulement recevoir.

Bien entendu, ces jeunes ont aussi des droits qui doivent être respectés. De toute manière, un jeune qui va arriver dans une entreprise, va prendre naturellement sa place et ses responsabilités sous le couvert du maître d'apprentissage. Rien n'est fait d'avance, suivant les apprentis, ils vont mettre entre 3 semaines et 3 mois pour savoir façonner une baguette. Les mécanismes doivent entrer dans la tête. Le tout est de comprendre la logique de la profession.

Par ailleurs, une fois le CAP en poche, il est possible sur un an de passer au campus des métiers de Niort, soit la « mention boulangère » soit la « mention pâtissière ». De plus à Poitiers, il existe la « mention pains spéciaux ». Enfin, il existe aussi le brevet de maîtrise ». Chez nous, les salaires ne sont pas trop mal, ils peuvent osciller entre 1.300 € net et 1.800 € net ».

Comme dans les autres secteurs artisanaux, existe-t-il des difficultés pour recruter des apprentis ?

Emmanuel Gripon : « Oui et particulièrement en raison de la répartition démographique plutôt rurale de notre département. Imaginez par exemple en Gâtine, on trouve un boulanger tous les 10 km environ. La grosse ville est Parthenay et un jeune qui n'est pas motorisé aura bien des soucis au quotidien. En général, les parents ne sont pas prêts pour payer un studio à leur adolescent de 16 ans et cela est compréhensible. Au contraire, dans la ville de Niort, il n'y a pas assez de boulangerie pour accueillir les apprentis. Pour autant, ceux qui rentrent en apprentissage sont motivés.

Il y en a aussi qui rentrent dans la filière car ils ne savent pas réellement quoi faire. On croit que le métier est facile. Il n'est pas difficile en soi mais il comporte des contraintes comme la travail le weekend et de nuit. L'embauche se fait généralement entre 3 et 5h00 du matin. Toutefois, l'équipement a progressé. On peut préparer la pâte à pain la veille et la mettre au frais. Par le passé, il faillait débuter le travail à 22h, la veille au soir. Autre exemple, les sacs de farine pèsent maintenant 25 kg contre 50 kg il y a encore cinq ans. La profession a évolué.

Pour résumer, il ne faut pas que notre métier nous empêche de vivre mais il faut vivre avec notre métier. Côté avantage, nous ne travaillons pas l'après-midi ».

Les transmissions d'entreprises sont-elles aussi des soucis ?

Emmanuel Gripon : « En ce moment, il y a plus de boulangeries à vendre que d'acheteurs. Ce sont les effets de la crise. Du côté des banques, les choses ont changé. On n'achète plus une boulangerie comme 30 ans auparavant. Le crédit était sur 7 ans mais l'inflation était là. Les banques refusent toujours les crédits sur dix ans. Pourtant, le mode de société a tellement changé en 10 ans qu'il faudrait que les pouvoirs financiers évoluent à leur tour.

Il faudrait également que certains marchands de fonds soient beaucoup plus scrupuleux et conseillent mieux. D'où le rôle important de la Fédération qui a signé des accords avec la Meunerie départementale. Ainsi pour aider à une reprise saine, la Fédération intervient dans plusieurs pôles : le conseil, le pilotage, l'aide administrative, le montage prévisionnel et l'accompagnement à la banque ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?

Emmanuel Gripon : « Tous les boulangers même les non adhérents qui souhaitent y participer, viennent sur le stand une ou deux journées. Nous travaillons en partenariat avec les jeunes apprentis encadrés par leurs professeurs. Nous occupons un stand de 140 m2. Lors du précédent Carrefour, la Fédération avait invité les présidents des autres départements du Poitou- Charentes. Chaque président avait alors réalisé en direct la recette de son choix ».

Cet article est extrait de l'encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution le 14/12/2010)

Charcutier-Traiteur : Un métier "Touche à tout"

internetdynamique — 2010-12-20T06:52:00Z

Quels types de formation ou apprentissage doit-on suivre pour intégrer le métier ?

Benoît Belgy : « L'apprentissage : Dans les Deux-Sèvres, 80% des chefs d'entreprises sont issus de cette filière. Le chemin le plus classique demeure l'entrée après la 3ème en CAP de charcutier-traiteur avec le schéma habituel suivi dans l'artisanat : 35h00 par semaine et de 13 semaines de cours par an. Toutefois, il existe un cursus différent, celui du bac professionnel de boucher- charcutier, un enseignement dispensé sur 3 ans par le Campus des Métiers de Niort. Cet examen est tout nouveau puisqu'il a démarré à la rentrée 2010. On n'a pas encore assez de recul car les premiers diplômés ne le seront qu'en 2013. De mon côté, je demeure interrogatif sur le contenu car il y a plus de semaines de cours que d'apprentissage.

De toutes façons, à long terme, le CAP va disparaître. Le CAP permettait à des jeunes de pouvoir évoluer dans le domaine professionnel. La barre sera donc mise plus haute dès le départ. Par ailleurs, il existe aussi la possibilité de passer sur deux ans, un brevet professionnel par le biais de l'Éducation Nationale ou encore, toujours sur deux ans, un brevet de maîtrise dispensé par la Chambre des Métiers. Ce diplôme est une véritable spécialisation car il comprend deux options importantes : la gestion et la psycho-pédagogie. Cette dernière est idéale pour préparer à l'encadrement de personnel et complète la gestion : un plus pour l'installation personnelle. A la sortie, des emplois comme chef d'équipe en agroalimentaire ou bien formateurs en campus des métiers deviennent accessibles.

Toutes ces filières passent plus ou moins par l'apprentissage mais il existe encore à Limoges, un lycée professionnel qui livre un enseignement sans option apprentissage. En ma qualité de professionnel, je conseille de démarrer par l'apprentissage. Il faut de la volonté pour réussir dans le métier. Par ailleurs, il est vrai que nous avons de plus en plus de candidats titulaires d'un bac qui souhaitent s'engager. Bien que ce soit parfois un choix tardif, ce public est décidé et volontaire. Avec leur bagage d'enseignement général, ils connaissent une évolution plus rapide vers par exemple, une éventuelle reprise ou vers un poste à responsabilité ».

Comme pour vos homologues artisans, le secteur a-t-il du mal à recruter des apprentis ?

Benoît Belgy : « En effet, il n'est pas aisé de recruter des apprentis. On traîne de vieux clichés : celui d'un métier pénible, du travail le weekend. Les choses ont pourtant bien changé. Par exemple, en activité boutique, les jeunes terminent à 15 h le samedi pour reprendre le mardi matin à 7 h. Pour les traiteurs qui travaillent le samedi soir et le dimanche, le reprise ne s'effectue que le mercredi matin.
De mon côté, je pense que les jeunes décident bien ce qu'il veulent faire. Notre métier, c'est avant tout la passion, créer de ses mains. Le manque de reconnaissance passe par la méconnaissance et les parents ne voient pas forcément un idéal dans ces métiers-là. De plus, je pense que l'on n'a pas évolué pour susciter cette envie de notre métier. En qualité de traiteur, on touche à tout... On travaille le salé, le sucré, la viande, les produits dérivés. On regroupe pratiquement tous les métiers de l'alimentation ».

Y-a-t-il aussi des soucis dans les transmissions ou reprises d'entreprises ?

Benoît Belgy : « Il y a plus de plus en plus de succession. A l'heure actuelle, les entreprises à céder sont viables car déjà toutes aux normes sanitaires et les gens gagnaient bien leur vie avec. Ainsi, il y a moins d'échecs dans les reprises depuis environ cinq ans. Finalement, le seul frein est constitué par les banques et les partenaires financiers qui nous considèrent comme des métiers trop spécialisés. Aujourd'hui, quelqu'un qui a une bonne vue du monde de l'entreprise peut s'engager tout en s'entourant de professionnel ou bien en l'étant lui-même. Au détriment des affaires qui ont fermé, on peut dire que celles qui restent sont des PME avec une moyenne de 6 à 8 salariés . Les petites structures sont moins nombreuses que par le passé ».

Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?

Benoît Belgy : « Nous nous mobilisons à un maximum de collègues soit quinze qui se succèdent pour intervenir à tour de rôle. Nous travaillons en relation étroite avec les formateurs du CFA et les jeunes apprentis. Notre credo : la promotion du métier avant la promotion des entreprises ».

Adresses utiles :

Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Deux-Sèvres 22, rue Herbillaux - 79000 Niort - Tél : 05.49.77.22.00

Cet article est extrait de l'encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)