Quels types de formation et d’apprentissage doit-on suivre pour intégrer la filière hôtelière ?
Éric Baudouin : « L’entrée classique
demeure le CAP soit un diplôme de catégorie
5. Il en existe plusieurs spécialités : le
CAP cuisinier, pâtissier, commis de salle ou
encore bar-brasserie. Une fois le CPA en
poche, il est possible de passer en un an, une
mention complémentaire comme par exemple
« desserts de restauration », « traiteur »
ou « restaurant de collectivité ». En deux
ans, un jeune peut également passer le brevet
professionnel soit en spécialité cuisine
soit en service de salle. Il existe par ailleurs
un bac technique soit en restauration soit en
hôtellerie.
Ces diplômes ouvrent les portes
aux mêmes métiers mais à des niveaux différents.
Les plus ambitieux peuvent pousser
jusqu’au BTS « hôtellerie » ou « restauration
», enseignement donné à La Rochelle,
Cognac, Angoulême et Poitiers. Ce diplôme
débouche plus sur des postes d’encadrement-
management en hôtellerie et restauration.
Il est bien plus rare qu’une personne
détenant le BTS intègre une cuisine car
cette dernière se pratique beaucoup plus sur
le terrain.
Avec un BTS, les débouchés ne
sont malheureusement pas nombreux dans
la Région étant donné qu’il faut des établissements
avec des structures spécifiques, de
type "chaîne hôtelière" avec un organigramme plus en
adéquation avec une possibilité de carrière.
Un BTS travaillera alors par exemple dans le
domaine des réservations, de la planification.
Ces établissements se trouvent généralement
dans des lieux à fort potentiel touristique
comme la Rochelle, la Charente-Maritime,
Poitiers et la zone du Futuroscope. Il
est en effet rare de voir une entreprise de
moins de dix personnes intégrer un BTS
dans ses rangs. Un hôtel de moins de 15 à
20 chambres n’a pas besoin d’un diplômé en
BTS pour tourner ».
L’hôtellerie connaît-elle des difficultés pour recruter des apprentis ?
Éric Baudouin : Oui, il existe des difficultés sur des
périodes longues suivant les années plus ou
moins porteuses. Pour autant, depuis
quelques temps, il y a pléthore d’émissions
télévisées sur la cuisine. Cela peut alors susciter
des vocations et donner une autre
image de notre métier. Ce n’est pas toujours
facile à expliquer mais notre secteur professionnel
manque de main d’œuvre. En réalité,
c’est surtout en cuisine plus qu’en service
salle que nous rencontrons des problèmes
de recrutement et cela du simple
commis au chef.
Le recrutement est en souffrance
professionnelle, il y a un manque
important en effectif de cuisine. Dans bon
nombre d établissements, on recherche du
personnel de cuisine. La pénurie est bien
plus importante qu’en service salle où la
qualification n’est pas la même. D’ailleurs,
ce service salle n’évolue pas dans le bon
sens, on demande désormais rapidité,
bonne tenue, accueil et contact mais cela se
fait au détriment de l’aspect technique. Il n’existe quasiment plus de préparation
devant le client, ce qui constituait une
valeur ajoutée au service.
Très peu d’établissements
pratiquent encore la découpe, le
flambage, l’assemblage ou encore le service
du plateau de fromages devant leurs clients.
Les modes de consommation ont changé. En
1976, une personne mettait environ 1 h 40
pour déjeuner, de nos jours, nous sommes
plus proche d’une moyenne de 15 à
20 minutes. Les serveurs sont malheureusement
considérés seulement comme des porteurs
d’assiettes. Pour un jeune, cela n’est
donc pas très valorisant. De plus, cette profession
est marquée par un "turn over" important
».
Le secteur connaît-il aussi des difficultés dans les transmissions d’entreprises ?
Éric Baudouin : « En effet, les transmissions sont
devenues compliquées en raison de deux
phénomènes. En premier lieu, le milieu bancaire
est frileux, les prises de risques n’existent
pratiquement plus. Aujourd’hui, on
demande presque tout à un jeune voulant
s’installer. Voilà encore 15 ans en arrière,
l’apport personnel était de l’ordre de 30 %.
Maintenant, l’apport personnel se situe
entre 30 et 40 % mais avec des garanties supplémentaires
comme un cautionnement
pour tout ce qui reste. En second lieu, les
demandes de reprise de structures par les
jeunes sont assez concentrées sur la même
formule d’établissement pour un service
juste le midi et parfois pas le week-end. Pour
schématiser, les jeunes veulent bien devenir
patrons mais en restant sur la plage des
35h00 hebdomadaires. Le monde immobilier
le confirme car les ventes les plus faciles
concernent les crêperies, les pizzerias ou
encore la restauration du midi. Cette tendance
s’affirme. Pourtant dans notre métier,
il faut donner de sa personne.
Il peut y avoir
aussi la peur des mises aux normes qui
s’alourdissent chaque année. Les affaires
vieillissantes qui ont des problèmes de
mises aux normes sont vouées à l’échec
pour une éventuelle reprise. Le secteur géographique
joue également, le littoral et les
chef-lieux de Département peuvent tirer
leur épingle du jeu tandis que le monde rural
souffre beaucoup plus au niveau des transmissions.
Un petit établissement de campagne
qui n’a pas une qualité d’accueil et
n’est pas encore mis aux normes, connaîtra
à plus ou moins long terme, la fermeture. La
refonte du monde hôtelier avec la révision
complète de la nomenclature n’aide pas non
plus ».
Quel est votre rôle au sein du carrefour des Métiers de Bouche ?
Éric Baudouin : « Nous sommes une vingtaine à nous
relayer en permanence sur les stands. Nous
travaillons en étroite collaboration avec le
CFA et leur formateurs. Nous effectuons des
démonstrations et des mises en place tous
les jours. Les trois métiers de l’hôtellerie
sont représentés soit le bar, l’hôtel et la cuisine.
Nous organisons aussi des mini conférences
ou débats sur des sujets comme par
exemple le comportement écocitoyen d’un
hôtelier, la mise aux normes numériques, les
nouvelles normes... »
Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)