Pour embrasser le métier de boucher- charcutier-traiteur, quelle formation ou apprentissage, un jeune doit-il suivre ? Quels conseils donneriez-vous pour réussir ?
Jérôme Mureau : « Comme pour les
métiers de l’artisanat, le mieux est de finir
la 3e classique avant d’entrer en apprentissage.
Débuter par un CAP de boucher
est donc conseillé avant d’enchaîner avec
celui de charcutier. Ainsi, le jeune obtient
une formation complète avant d’entrer
réellement dans la vie active. Deux ans de
pré apprentissage sont possibles dès l’âge
de 14 ans. Toutefois, des qualités comme
la maturité, l’investissement sont indispensables
pour mettre un bon pied dans
l’étrier.
Par ailleurs, un adulte peut également
passer cette formation en candidat
libre et en un an au mieux, intégrer le
métier. Après le CAP de boucher, il est
vraiment judicieux de passer le brevet
professionnel de charcuterie pour
ensuite se spécialiser dans la charcuterie.
Une fois le ou les diplômes en poche, il
vaut mieux voyager, intégrer plusieurs
affaires différentes dans le but de voir le
plus de choses possibles. Chaque patron a
en effet une manière bien à lui de travailler.
Chaque structure, petite ou grande
boucherie voire au pire les supermarchés
ont tous une manière différente d’aborder
le métier. Au sein de notre Fédération, on
conseille donc à un jeune une expérience
minimum de 5 à 6 ans en tant qu’ouvrier,
donc d’atteindre les 25-26 ans avant de se
lancer à son compte. Naturellement, tout
dépend de l’émulation de l’adolescent. Il
faut aussi savoir que ce dernier s’épanouira
plus facilement en petite boucherie
».
Existe-t-il des difficultés pour recruter un apprenti ? Si oui, comment expliquez-vous cela ?
Jérôme Mureau : « Dans notre profession, il est très
difficile de recruter un apprenti. Pour
autant, ce n’est pas un métier plus dur que
les autres. Les horaires ont changé et la
qualité du travail est bien meilleure. Bien
entendu, nous sommes ouverts le weekend,
ce qui peut être un frein pour certains
jeunes. Il y a de nouvelles normes.
Quand j’étais apprenti, j’allais à l’abattoir
avec mon patron. Cette époque est révolue.
C’en est fini du temps des grosses carcasses,
maintenant tout arrive en quartier.
En notre qualité de professionnel,
nous continuons donc à désosser dans le
laboratoire du boucher. Ceci constitue
une énorme différence avec les supermarchés,
car leur point faible est bel et bien
de ne pas apprendre à désosser aux jeunes
apprentis. Les morceaux arrivent en barquettes.
L’apprentissage en supermarché,
c’est zéro ! Ce sont des désosseurs de sacs
sous vide.
Par ailleurs, il faut savoir qu’un
bon boucher gagne relativement
bien sa vie
seulement s’il ne
travaille pas en
supermarché. Un
apprenti qui reste
chez son patron,
gagnera donc beaucoup
plus qu’en grande
surface. En supermarché,
les apprentis ne font que 35 h
et ont deux jours de congés, cela attire
les jeunes même si l’intérêt de la profession
n’y est pas vraiment. De toutes
façons, le côté familial de la petite boucherie
restera irremplaçable. Pour être
franc, en boucherie traditionnel, un jeune
peut toucher jusqu’à 1.500 à 1.600 €
contre seulement 1.000 à 1. 100 € en
grande surface ».
Y-a-t-il des problèmes dans la transmission ou la reprise des boucheries-charcuteries ?
Jérôme Mureau : « les transmissions voire les créations
d’affaires constituent un souci
majeur dans notre secteur. On essaye bien
de trouver une solution avec la Région
mais cela a du mal à se mettre en place. Au
contraire d’un agriculteur qui va bénéficier
facilement d’aide pour monter une
salle de découpe, avec la Fédération, on a
bien du mal à épauler un jeune pour qu’il
s’installe. Malheureusement, le genre de
structure qui est secondé par la
Région est celle où l’on trouve de
nombreux types de produits
agricoles ».
Quel est votre rôle au sein du carrefour de Métiers de Bouche ?
Jérôme Mureau : « Nous effectuons
un travail en commun avec
le CFA. Nous sommes 5 à 6 boucherscharcutiers-
traiteurs répartis sur une surface
d’environ 45 m2. Notre rôle premier
est bien sûr de mettre en avant les attraits
de notre profession ».
Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de Bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)