Quels types d’apprentissage et de formation doit-on suivre pour rentrer dans le métier ? Quels conseils donneriez-vous aux jeunes désirant se lancer ?
Laurent Cathala : « il existe deux filières
pour intégrer la profession. Il y a naturellement
l’apprentissage en alternance qui
débute à 15 ans avec dérogation et plus généralement
à 16 ans. L’autre filière c’est l’Education Nationale avec des écoles qui apprennent
à préparer un examen mais n’appréhendent
pas à la vie de pâtissier. L’apprentissage
débute à la sortie de la 3e. Dans les deux ans
d’apprentissage sanctionnés par l’obtention
ou non du CAP de pâtissier, le jeune suivra
une scolarité de 13 semaines par an au CFA
et le reste du temps, il travaillera sous les
conseils d’un patron, 35 heures par semaine
avec cinq semaines de congés payés à la clé.
C’est donc une entrée directe dans la profession.
Toutefois, une fois le CPA en poche, on
leur déconseille vivement d’entrer dans la
vie active. Tout est une question de maturité
et de motivation mais aussi des acquis
engrangés à la maison. Il s’agit alors de
pousser plus loin pour décrocher le Brevet
Technicien des Métiers (BTM). Entretemps,
il faut décrocher un CAP
de chocolatier et/ou
une mention complémentaire
pâtisserie
(théorie et
pratique du
métier). Il
faut se
dégourdir
un peu plus
les mains et
approfondir les
connaissances.
En
fin compte, tout
dépend réellement de la
maturité des candidats. En deux ans, le
jeune est donc prêt à attaquer le BTM qui va
le préparer à la vie de chef de labo ou d’assistant
au chef-pâtissier. Le BTM met un
pied direct dans l’essence même du métier :
la création de décor et l’alliance du parfum,
de la texture et de la saveur. C’est un examen
pratique qui entre autres permet d’apprendre
à diriger un labo et à manager du personnel.
On apprend également à devenir responsable
de l’approvisionnement, à maîtriser
les coûts de fabrication ; Bref, on rentre
dans la technologie
du métier. En
quelque sorte, le
BTM apprend à
maîtriser les
matières premières :
onctuosité et goût
deviennent
des mots d’ordre. Le
but est aussi bien sûr
de flatter l’œil. La touche
artistique est
importante mais il y
a un carcan technologique
très serré : l’hygiène, la
sécurité et la maîtrise
des matières
premières ».
Existe-t-il des difficultés pour recruter un apprenti ?
Laurent Cathala : « Pour le
maître d’apprentissage,
il faut trouver
chaussure à son
pied. Les exigences
de
qualité de
la structure
sont applicables pour
tous. La manière de travailler
de chacun est importante.
D’ailleurs, le problème est le
même pour le jeune apprenti
qui tentera de trouver une
maison dans laquelle il va pouvoir
s’épanouir. Pour le patron, il
s’agit de trouver quelqu’un qui va
dans le sens de la maison. C’est pourquoi
au niveau du choix, les stages de 3e ou
ceux de la Chambre des Métiers appelés
« Bravo les artisans » sont une véritable passerelle
pour détecter l’envie et la passion de l’adolescent
ou de l’adolescente. C’est une façon
de voir si le terreau est bon ou non.
L’adolescence
n’est pas une période facile et dans
notre cadre, on est dans un métier de passion.
Aussi, quand on embrasse le métier, il
faut savoir donner un peu plus chaque jour.
Mis à part l’enseignement théorique, la pratique
demande mimétisme et longueur de
temps pour s’améliorer ».
Le secteur connaît-il des problèmes au niveau des transmissions et reprises d’entreprise ?
Laurent Cathala : « On est dans le domaine artisanal et
comme dans bien des secteurs, la filière évolue.
Au niveau national, il y a de moins en
moins d’enseignes mais elles sont de plus en
plus importantes. Ces dernières emploient donc
plus de personnel et utilisent des outils de
travail bien plus performants ».
Quel est votre rôle lors du Carrefour de Métiers de Bouche ?
Laurent Cathala : « Sur 80 m2, nous sommes six professionnels.
Nous partageons notre stand avec
les enseignants du CFA. Naturellement,
nous présentons notre métier sous toutes
ses coutures. Le petit plus est la présence
d’apprentis car ces derniers attirent plus
facilement les collégiens avec lequel les
échanges sont souvent enrichissants ».
Les principaux débouchés dans la filière
Pâtissier, boulanger-pâtissier,
glacier, chocolatier, traiteur, restaurateur,
hôtellerie, employé en
bateau-croisière. Le pâtissier
français de haut niveau jouit
d’une renommée internationale
principalement auprès des
Russes, Asiatiques et Américains.
Adresses utiles
Chambre des métiers et de l’Artisanat des Deux-Sèvres
22, rue Herbillaux - 79000 Niort -
05 49 77 22 00
Cet article est extrait de l’encart spécial "Métiers de bouche" de la Nouvelle République (parution 14/12/2010)